14:48h. Lunes, 16 de Julio de 2018

Los espetos de Málaga y su costa

Columna de José Marcelo

Me viene a la memoria ese recuerdo de infancia, cuando el marengo ensartaba las sardinas en las cañas, y cerca del rebalaje hacía el fuego, después clavaba los espetos sobre la arena. Prestaba mucho cuidado y mimo, teniendo en cuenta la orientación del viento, sin apartar un instante su mirada sobre las sardinas, para darle la vuelta en el momento preciso y retirarlas cuando estaban en su punto de asado. Este buen hacer se llama amoragar; la moraga es el acto social de compartir las sardinas asadas. El espeto de sardinas es genuino y da identidad propia a Málaga y su costa.
Decir espeto de sardinas, es hablar de sabor, de arte y tradición marenga. Actividad que ha trascendido en el tiempo y está viva, porque todos los chiringuitos costeros malagueños con­tinúan ofreciendo tan sabroso manjar.

Esta admiración por las sardinas también es extensible a otras regiones de España: el escritor catalán Josep Pla dice que “es el mejor pez comestible de todos”; el escritor gallego Julio Camba opina que “una sardina, solo una, es todo el mar”. Julio Cunqueiro proclama que “la sardina asada es uno de los grandes bocados del verano en la Galicia marinera”. 

Se necesita sólo lo básico para acompañar las sardinas: pan y un vino de la región. En Málaga, al espeto se le acompaña también con un salpicón de mariscos o con pimientos asados muy bien aliñados. 

Como recoge el gastrónomo Ismael Díaz Yubero en su libro La evolución de la alimentación y la gastronomía en España, el uso de las sardinas en la gastronomía viene desde la antigüedad: los griegos las incluían en su alimentación, y en las factorías de pescado de Málaga se elaboraba garum, que era una pasta muy sabrosa que incluía las sardinas, para exportarla a la capital del Imperio Romano. Durante el esplendor del Emirato de Granada, el historiador Ibn al-Jatib (1313-74), hace mención de la costumbre de consumir las sardinas en la costa malagueña. Esta tradición gastronómica se ha mantenido en la cocina malagueña, con las sardinas elaboran algunos guisos como la sopa de tomate, la cazuela de fideos…

No se sabe la fecha exacta del nacimiento del espeto de sardinas. Sí hay constancia histórica de su existencia a finales del siglo XIX, como lo demuestra el cuadro La Moraga (1879), del pintor malagueño Horacio Lengo, que refleja esta manera de cocinar las sardinas en las playas malagueñas.

Como recoge el profesor Fernando Rueda García en sus trabajos sobre los orígenes de la gastronomía, se le atribuye el inicio de los chiringuitos en la playa a Miguel Martínez Soler, de El Palo, quien en 1882 comienza a ensartar las sardinas en la caña y ponerlo en la arena junto al fuego. El espeto de sardinas tomará relevancia histórica cuando el 21 de enero de 1885, el rey Alfonso XII visita su chiringuito, que coincidió con el viaje oficial del rey a la Axarquía con motivo del grave terremoto que se produjo la navidad de 1884. Fernando Rueda describe la visita: 

“Cuando Miguel le ofreció uno de sus famosos espetos, el rey ‘atacó’ el plato con cuchillo y tenedor. En aquel momento, Miguel se adelantó y dijo: Majestad, así no, con los dedos”. 

Era muy acertada la recomendación de Miguel Martínez Soler al rey: para saborear el espeto de sardinas se debe coger con los dedos desde la cabeza a la cola y comerlas bocado a bocado, para paladear esa sal gorda que se derrite y sentir su frescura y su sabor a mar. 

Todo esfuerzo que se haga desde las instituciones para dar a conocer el espeto y su proyección turística, como son los concursos de asar espetos, la ruta de espetos de sardinas, etc., es el camino correcto, pero hay que ir más lejos, entender que es un bien cultural que da identidad a Málaga y a sus marengos. Su sabor tan malagueño, el arte culinario de cómo se elabora, su tradición histórica y marenga, hace que el espeto de sardinas sea merecedor del reconocimiento de ser “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad”.